blumenkohl, mandeln, YUZU, meeresmoos.

PROLOG

Warum haben so viele Menschen eine Abneigung gegen Blumenkohl? Ist es seine Farbe? Die Form? Der intensive Geruch beim Kochen? Oder seine unvermeidbare Omnipräsenz nach der Verdauung? Keiner der Blumenkohl-Hater in meinem Bekanntenkreis konnte mir den präzisen Grund für ihre Aversion geben: „Ja, weiß ich nicht, den mochte ich noch nie.“ Ich mochte als Kind Blumenkohl auch nicht besonders, aber irgendwann! Irgendwann fand ich Blumenkohl richtig gut.

Ich kann mich erinnern, früher bei Mama, da landete das Essen das man nicht mochte, nicht unbedingt im Magen. Es gab verschiedene Strategien, wie zum Beispiel: so tun als ob einem schlecht wäre oder so weit auf dem Stuhl runterrutschen, bis man komplett verschwunden war oder eine Schnute ziehen. Der letzte Ausweg: man hat einfach das nächste Fenster aufgemacht und zack! Weg wars. Dazu muss man wissen, dass wir in der 13. Etage gewohnt haben und nicht selten landete das Essen, bevor es den Gehweg erreichte, beim Nachbarn. Er hat uns geliebt. Im Fahrstuhl hat er sich wahrscheinlich vorgestellt, wie er uns die Essensreste ins Maul stopft. Und meine Mutter hat dann auch im Fahrstuhl den Verbleib ihres Essens erfahren. Liebe Kinder. 

Mit diesem Rezept möchte ich eine Kampagne starten, die dem Blumenkohl seinen verdienten Ehrenplatz zuweist. Das ist meine Art mich für meine Ungezogenheit gegenüber dem Blumenkohl zu entschuldigen. Für den Nachbarn können wir nichts mehr machen. Und so werden auch all jene, die eine Antipathie gegen dieses Blütengemüse verspüren endlich begreifen, dass sie schon immer Blumenkohl mochten es aber noch nicht wussten! Der Blumenkohl ist mächtig! Dies ist das erste Rezept, aber es werden weitere folgen. 

Hier bereite ich den Blumenkohl in zwei sehr unterschiedlichen Varianten zu. Einmal ist der Kohl gedämpft und kurz von Soja-Karamell geküsst und das zweite mal ist er in einer Yuzu*-Kombu**-Marinade eingelegt. Die Idee ist mit den Kontrasten zu spielen: weich, erdig und salzig im Gegensatz zu frisch, knackig und mit dem Geschmack des Meeres. Dazu kommt eine feine Sahne-Mandel-Creme und Meeresmoos**, um nochmal die Kontraste Erde & Meer aufzugreifen. Das mag vielleicht etwas kompliziert klingen, aber das Rezept ist extrem einfach. Das aufwändigste von allem ist tatsächlich die Mandeln von der Haut zu befreien. Vielleicht auch einige Zutaten zu bekommen, aber es gibt ein paar sehr gute Alternativen. 

*Yuzu: asiatische Zitrusfrucht (komplexeres Aroma als Zitrone). Ersatzweise kann man auch Zitrone verwenden.
**Kombu und Meeresmoos: Meeresalgen die in getrocknetem Zustand zu bekommen sind. Kombu wird in der asiatischen Küche oft verwendet und wird meistens in etwa A5-großen Blättern verkauft. Meeresmoos oder auch Knorpeltang ist eine Rotalge der Nordatlantischen Küste und ähnelt eher einem krausigen Schwamm. Für das Rezept sind auch andere, unten genannte Algensorten passend.
Diese Zutaten sind entweder im Feinkostladen, Asiamarkt oder online zu finden. 

zubereitung

Die Mandeln in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Sie sollten sich dann einfach mit den Fingern von der Haut befreien lassen. Mandeln grob hacken.

Für den marinierten Blumenkohl: in einer Schüssel oder in einer Gefriertüte die Kombualgen zusammen mit dem Reisessig, Mirin, der kleingeschnittenen Chili und dem Yuzusaft mischen. Den Blumenkohl mit Hilfe eines Messers vom Strunk befreien. Dann mehrere Röschen (5-6) abtrennen und diese in feine Scheiben schneiden und zu der Marinade geben. Im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht. Die ganze Mischung ab und zu rühren bzw. in der geschlossenen Tüte vorsichtig schütteln.

Für die Mandelcreme: In einem Topf die kleingeschnittene Zwiebel mit der Butter glasig dünsten, dann die gehackten Mandeln dazugeben. Die Brühe dazugießen und alles zum kochen bringen und für etwa 15 Minuten köcheln lassen. In den letzten Minuten die Sahne dazugeben und nochmal kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Salzen, pfeffern, fein pürieren und beiseite stellen.

Das Meeresmoos für 5 Minuten in Wasser einweichen und anschließend für ca. 10 Minuten in einem Topf mit heißem Wasser köcheln lassen. Beiseite stellen. (Salicornes werden nicht gekocht.)

Für den Blumenkohl mit dem Soja-Karamell pro Person 1-2 Röschen rausschneiden und diese in Salzwasser für ca. 10 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen und die Röschen halbieren.

ZUTATEN (4 Personen)

für die mandelcreme

180 g Mandeln
1 weiße Zwiebel
1 L Gemüsebrühe
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz und weißer Pfeffer

für den zweierlei blumenkohl

1 kleiner Blumenkohl
1 EL Kombu-Alge kleingeschnitten (ersatzweise Wakame)
1 kleine rote Chili
3 EL Yuzu-Saft (ersatzweise Zitronensaft)
100 ml Reisessig
100 ml Mirin (Reiswein)
50 ml Sojasauce
Salz

ausserdem

2 EL Meeresmoos oder Knorpeltang (ersatzweise Salicornes)
Sauerklee oder andere Blätter zum dekorieren

Für den Blumenkohl mit dem Soja-Karamell pro Person 1-2 Röschen rausschneiden und diese in Salzwasser für ca. 10 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen und die Röschen halbieren. 

In einer Pfanne die Sojasauce zum kochen bringen und dann köcheln lassen bis die Sauce fast vollständig verdunstet ist und zu karamellisieren beginnt. Dann vorsichtig die halbierten Blumenkohlröschen mit der Schnittseite durch das Soja-Karamell ziehen bis die Seite komplett dunkel ist.

Auf einen tiefen Teller zuerst etwas warme Mandelcreme gießen, nun die halbierten Soja-Karamell-Röschen und die marinierten Blumenkohlscheiben in der Mitte platzieren und mit den Algen und den Babyblättern garnieren.

Fertige Teller selbstbewusst den Gästen reichen. Mit einem Lächeln.

Mein Freund Felix ist kein Blumenkohlfan. Er ist mein erstes Opfer dieser Kampagne gewesen. Ich habe ihn eingeladen dieses neue Gericht zu probieren. Als er sich misstrauisch zu Tisch setzte und das Essen verspeiste verlor er irgendwann seine Manieren.  Als ich ihn fragte wie er das fand meinte er er hätte Blumenkohl immer toll gefunden. Ist klar.